佃煮レシピ｜作り方と材料・コツ
佃煮の作り方をまとめました。しょうゆとみりんで煮からめる基本の手順から、煮詰め方の見極め、保存の目安、しらすや山椒を使ったアレンジまで紹介します。
40分調理時間の目安
2人分（作りやすい分量・約150g）分量
ふつう難しさ
材料（2人分（作りやすい分量・約150g））
| だし昆布 出汁をとったあとのものでも可。1cm角に切る | 30g |
|---|---|
| 干ししいたけ 水でもどして薄切り。もどし汁は取っておく | 3枚（約12g） |
| しいたけのもどし汁 | 200ml |
| 水 | 200ml |
| 濃口しょうゆ | 大さじ3（54g） |
| みりん | 大さじ3（54g） |
| 砂糖 | 大さじ1（9g） |
| 酒 | 大さじ2（30g） |
| 米酢 昆布がやわらかくなりやすくなります | 小さじ1（5g） |
| 白いりごま 仕上げ用 | 小さじ2（6g） |
作り方
- 昆布は水で戻して1cm角に切り、干ししいたけは戻して薄切りにします。💡 戻し汁は捨てずに煮汁に使います。
- 鍋に昆布、しいたけ、もどし汁、水、酢を入れ、中火で沸いたら弱火にして20分煮ます。💡 昆布に竹串が通るやわらかさが目安です。
- しょうゆ、みりん、砂糖、酒を加え、落としぶたをして弱火で15分煮ます。
- 落としぶたを外し、鍋を時々ゆすりながら弱火で5〜8分、煮汁がとろりと減るまで煮詰めます。💡 焦げやすいので目を離さないでください。
- 鍋底を木べらでなぞって煮汁の筋が一瞬残る状態になったら火を止めます。
- 白いりごまを混ぜ、平たい容器に広げてあら熱をとります。
おいしく作るコツ
- 煮汁を完全に飛ばさず、少し残った状態で火を止めます。冷めるとさらに煮汁を吸って締まります。
- 酢を小さじ1加えると昆布がやわらかくなりやすく、味も重くなりません。
- 失敗しやすいのは最後の煮詰めです。強火で一気に詰めると底が焦げ、苦みが全体に回ります。弱火のまま鍋をゆすってください。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れ、冷蔵で7〜10日が目安です。取り出すときは乾いた箸を使います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍で約1か月です。 |
| 温め直し | 冷蔵のものはそのまま食べられます。冷凍は冷蔵庫で解凍するか、電子レンジ600Wで30秒ほど温めます。 |
アレンジ
- 釜揚げしらす50gを最後の5分で加え、ちりめん山椒風にする。
- 実山椒小さじ1を加えて香りとしびれを足す。
- 細切りのしょうが10gを加えてさっぱりさせる。
よくある質問
- Q. 出汁をとったあとの昆布でも作れますか。
- A. 作れます。むしろやわらかくなっているので、最初の煮る時間を10分ほどに短くしてください。
- Q. 甘さは調整できますか。
- A. 砂糖を減らしてみりんを増やすと、上品な甘さになります。まったく甘みを入れないと日持ちが短くなります。
- Q. 水あめは必要ですか。
- A. なくても作れます。つやを出したい場合は仕上げに小さじ1加えると照りが出ます。