天然酵母パンレシピ｜作り方と材料・コツ
天然酵母パンは、果実や穀物から起こした酵母種でゆっくり膨らませるパンです。基本の配合と作り方、発酵の見きわめ方、焼き上げの温度と時間、保存の仕方までまとめました。
300分調理時間の目安
1斤分（8枚切りで8枚・4人分）分量
手間あり難しさ
材料（1斤分（8枚切りで8枚・4人分））
| 強力粉 | 250g |
|---|---|
| 天然酵母の元種 室温に30分戻してから使います | 50g |
| 水 30℃前後のぬるま湯 | 160g |
| 砂糖 | 10g（大さじ1弱） |
| 塩 | 4g（小さじ約2/3） |
| 太白ごま油またはバター | 10g（大さじ約1） |
| 打ち粉用の強力粉 | 適量（約10g） |
作り方
- ボウルに粉、砂糖、塩を入れて混ぜ、元種と水を加えて3分ほどでひとまとまりにする。
- 台に出して10分こね、油を加えてさらに5分こねる。生地が薄くのびれば十分。💡 生地の温度が26〜28℃になるよう水温で調整します。
- 丸めてボウルに入れ、25℃前後で3〜4時間、2倍にふくらむまで一次発酵させる。
- 指に粉をつけて生地に穴を開け、戻らなければ発酵完了。戻るならさらに30分おく。
- 軽くガスを抜いて長方形にのばし、手前から巻いて型に入れる。
- 30℃前後で40〜60分、型の8分目までふくらむまで二次発酵させる。
- 200℃に予熱したオーブンに入れ、190℃に下げて25〜28分焼く。
- 焼き上がったら型から出し、網の上で1時間以上冷ましてから切る。💡 熱いうちに切ると身が詰まります。
おいしく作るコツ
- 発酵は時間ではなく大きさで判断します。室温が低い日は倍近く時間がかかります。
- 元種が冷たいまま使うと膨らみが鈍くなるので、30分ほど室温に戻してから合わせます。
- 一次発酵をのばしすぎると酸味が強く出て生地がだれます。これがいちばん失敗しやすい点で、指で穴を開ける確認を必ず行います。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵は乾きやすいので、切り口をラップで覆って2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつ包んで密閉し、約3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで4〜5分、表面が色づくまで焼きます。 |
アレンジ
- 粉の1割を全粒粉に替えて、香ばしい生地に。
- 生地にくるみとレーズンを各40g混ぜ込んで。
- 型を使わず丸く成形し、天板で焼いて田舎パン風に。
よくある質問
- Q. イーストのパンとどう違いますか。
- A. 発酵に時間がかかる分、生地に酸味や香りが出やすいのが違いです。膨らみは控えめで、目の詰まった食感になりやすい傾向があります。
- Q. 膨らまないときの原因は何ですか。
- A. 元種の力が弱い、室温が低い、塩を入れすぎたあたりが主な原因です。まずは室温25℃前後を保ち、発酵時間を延ばしてみてください。
- Q. 元種は自分で作れますか。
- A. レーズンやりんごと水で起こす方法が知られています。ただし温度管理が要るため、慣れるまでは市販の乾燥種を使うと安定します。