あごだし鍋レシピ｜作り方と材料・コツ
あごだし鍋は、とびうおの焼き干しからとるだしが決め手の鍋です。あごだし鍋の基本の割合と具材を入れる順番、残っただしの使い方まで、家庭で作りやすい形にまとめました。
40分調理時間の目安
3〜4人分分量
ふつう難しさ
材料（3〜4人分）
| あご（とびうおの焼き干し） 頭とはらわたを取る | 20g |
|---|---|
| 水 | 1200ml |
| 昆布 | 10g |
| 薄口しょうゆ | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 鶏もも肉 一口大に切る | 250g |
| 白菜 芯と葉に分ける | 300g |
| 長ねぎ 斜め切り | 1本 |
| 生しいたけ | 4枚 |
| 木綿豆腐 | 300g |
| 春菊 | 80g |
作り方
- あごは頭とはらわたを取り、水と昆布と一緒に鍋に入れて30分浸す。💡 時間があれば冷蔵庫で一晩置くと香りが出ます
- 中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出す。弱火に落として10分煮出す。
- あごを取り出してこし、しょうゆ・みりん・酒・塩を加えて中火で一煮立ちさせる。
- 鶏もも肉を入れ、中火で6〜7分、中心まで白くなるまで火を通す。💡 太い部分を切って断面を確かめます
- 白菜の芯、しいたけ、長ねぎを加え、中火で5分煮る。
- 豆腐と白菜の葉を加え、弱めの中火で3分温める。
- 春菊を入れ、しんなりする30秒ほどで火を止める。
おいしく作るコツ
- だしは弱火で静かに。強く煮立てると香りが飛び、えぐみが出やすくなります（失敗しやすい点）
- 塩は最後に味を見てから足すと、あごの香りが立ちます
- 具は火の通りにくいものから順に入れます
保存と作り置き
| 冷蔵 | 具と汁を分けて保存容器に移し、冷蔵で2日が目安。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしのみ製氷皿で凍らせ、袋に移して3週間が目安。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で7〜8分、中心まで熱くする。豆腐は最後に入れる。 |
アレンジ
- 締めにうどんを入れる
- 溶き卵を回し入れて雑炊にする
- 白味噌を少し溶いて味を変える
よくある質問
- Q. あごだしはどこで買えますか
- A. 乾物売り場や和風だしの棚に、焼き干しやだしパックの形で並びます。粉末タイプでも代用できます。
- Q. 昆布は入れないとだめですか
- A. なくても作れます。入れると香りに厚みが出ます。水1リットルに10gが目安です。
- Q. だしがにごります
- A. 煮立たせすぎが原因になりやすいです。沸く直前で弱火に落とし、静かに煮出すと澄みます。