鶏肉の食中毒の基本｜知っておきたいポイント
鶏肉の食中毒について、家庭で気をつけたい扱い方をまとめました。加熱の目安、まな板や手の洗い方、調理器具の使い分け、買い物から保存までの流れを順に整理しています。
概要
鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラといった細菌が付着している場合があると考えられており、家庭では加熱と器具の扱いが基本になります。目安として、中心部が75℃で1分以上の加熱に相当する状態まで火を通すことが広く示されています。加熱そのものと同じくらい重要なのが、生の鶏肉に触れた手やまな板、包丁から他の食材へ細菌が移らないようにする点です。体調に不安がある場合の判断は医療機関に相談する話であり、ここでは調理時の扱い方に限って整理します。
ポイント
- 中心部まで完全に火を通します。切って断面がピンク色なら、加熱を続けてください。
- 厚みのある部位は表面が焼けても中心が生のことがあるため、厚さを均一にするか、ふたをして蒸し焼きにします。
- 生の鶏肉を切ったまな板と包丁は、他の食材に使う前に洗剤で洗います。
- 生の鶏肉に触れた手は、そのつど石けんで洗います。
- ドリップが他の食材にかからないよう、買い物袋でも冷蔵庫でも袋に入れて下段に置きます。
- 洗うと水しぶきで周囲に広がるため、鶏肉は洗わずキッチンペーパーで拭き取ります。
具体例
- 唐揚げは170℃で4分、いったん取り出して3分置き、190℃で1分揚げ直して中心まで火を通す。
- 鶏むね肉のソテーはふたをして弱火で5分蒸し焼きにし、竹串を刺して透明な肉汁が出るのを確かめる。
- 鶏ハムは湯に入れてから火を止め、余熱ではなく規定時間の加熱を守る。
- 鍋物では鶏肉を先に入れ、沸騰させてから他の具を加える。
- 生肉用のトングと、盛りつけ用の箸を分けて使う。
実践のコツ
- 肉用と野菜用でまな板を分けるか、野菜を先に切ってから鶏肉を切る順番にすると洗い物が減ります。
- 厚い部分に切り込みを入れて厚さをそろえると、加熱ムラが出にくくなります。
- 調理用温度計があると、中心温度を確かめられて判断が早くなります。
よくある質問
- Q. 中まで火が通ったかどうかは、どう確かめますか。
- A. いちばん厚い部分を切って、断面に赤みやピンク色が残っていないことを確認します。竹串を刺して透明な肉汁が出れば目安になります。
- Q. 鶏肉は洗ったほうがよいですか。
- A. 洗わないほうがよいとされています。水しぶきで流し台や周囲の食材に広がるためです。表面はキッチンペーパーで拭き取ってください。
- Q. 冷凍すれば細菌はいなくなりますか。
- A. 冷凍は増殖を止めますが、細菌がなくなるわけではありません。解凍後も加熱と器具の扱いは同じように必要です。