梅干しレシピ｜作り方と材料・コツ
梅干しの作り方をまとめたレシピです。完熟梅を塩に漬け、赤じそを加えて土用に干す手順を、塩分の割合、容器の消毒、干す日数の目安まで順に説明します。
90分調理時間の目安
梅1kg分分量
手間あり難しさ
材料（梅1kg分）
| 完熟梅 黄色く色づいたもの | 1kg |
|---|---|
| 粗塩 梅の18% | 180g |
| 赤じそ 好みで | 200g |
| 赤じそ用の塩 | 40g |
| 焼酎（35度） 消毒用 | 50ml |
| 保存容器 | 4リットル程度 |
| 重石 | 2kg |
作り方
- 梅を洗い、たっぷりの水に2時間つけてあくを抜く。完熟なら省いても可。
- 水気をふき取り、竹串でへたを取り除く。💡 水分が残るとかびの原因になります。
- 容器と重石を焼酎でふいて消毒する。
- 容器に梅と塩を交互に重ね、いちばん上に塩を多めに置く。
- 重石をのせて冷暗所に置き、3〜4日で梅酢が上がるのを待つ。💡 上がらないときは重石を足します。
- 赤じそを塩でもみ、黒い汁を捨ててから梅酢を少量加えて色を出す。
- 赤じそを梅の上に広げ、そのまま6月下旬から7月まで漬ける。
- 晴天が続く日に3日3晩干し、容器に戻して保存する。
おいしく作るコツ
- 容器と手をよく消毒し、水気を残さないことが第一です。
- 塩分18%前後にすると保存性が安定します。減塩にするほど管理が難しくなります。
- 失敗しやすいのは梅酢が上がらないこと。重石が軽いか塩が少ない場合が多く、早めに調整します。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 干し上がったものは常温の冷暗所で1年以上。梅酢に戻すならびんごと冷暗所へ。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は不要です。 |
| 温め直し | 温め直す必要はありません。使う分だけ清潔な箸で取り出します。 |
アレンジ
- 赤じそを入れず白干しにする
- 干した後にはちみつ入りの調味液に漬ける
- 梅酢を料理の酸味づけに使う
よくある質問
- Q. かびが出たらどうしますか。
- A. 表面の白いものが少量なら取り除き、梅酢を煮沸して戻す方法があります。広がっている場合や色が付いている場合は使わないでください。
- Q. 干す日はいつがよいですか。
- A. 晴天が3日続く見込みの日を選びます。夜露に当てる作り方もありますが、雨の予報なら室内に取り込みます。
- Q. 減塩でも作れますか。
- A. 作れますが、かびやすくなります。塩分15%未満にするなら冷蔵で管理し、早めに食べきってください。