塩辛レシピ｜作り方と材料・コツ
塩辛は、いかの身とわたを塩で漬け込んだ保存食です。刺身用のいかを使った基本の作り方と、塩加減や寝かせる日数、冷蔵での保存とアレンジまでまとめました。
40分調理時間の目安
作りやすい分量（約200g・4〜6回分）分量
手間あり難しさ
材料（作りやすい分量（約200g・4〜6回分））
| するめいか（刺身用と表示されたもの） わたも使うため、当日入荷のものを選びます | 1杯（正味約200g） |
|---|---|
| いかのわた | 1杯分（約60g） |
| 塩（わた用） | 大さじ1（約18g） |
| 塩（身用） | 小さじ1（約6g） |
| 酒 | 大さじ1（15g） |
| みりん | 小さじ1（6g） |
| ゆずの皮 細いせん切りにします | 少々（約2g） |
| 一味唐辛子 好みで | 少々 |
作り方
- いかを胴と足に分けてわたを外し、墨袋を丁寧に取り除く。作業は10分以内にまとめる。💡 手も器具も冷やしておくと扱いやすくなります。
- わた全体に塩大さじ1をまぶし、冷蔵庫（5℃以下）で半日から1日おいて水分を抜く。
- 胴は皮をむいて5mm幅の細切りにし、塩小さじ1をふって冷蔵庫で1〜2時間おく。
- 身から出た水気をペーパーでしっかり拭く。拭き残すと水っぽく仕上がる。💡 水気を残さないほど日もちがよくなります。
- わたの薄皮を切って中身をしごき出し、酒とみりんを混ぜてなめらかにのばす。
- 身とわたを合わせ、ゆずの皮を加えて保存容器に移し、冷蔵庫で1日おく。1日1回混ぜる。
- 加熱して食べる場合は、フライパン中火で3〜4分、全体が白く固まるまでしっかり炒める。
おいしく作るコツ
- 塩を控えすぎると傷みが早くなります。塩分を減らしたいときは量を減らすのではなく、少量ずつ作って早めに食べきります。これがいちばん失敗しやすい点です。
- 刺身用と表示されたいかを使い、作業中は冷蔵庫から出す時間を短くまとめます。
- 寝かせる期間は冷蔵で2〜3日が食べごろの目安で、それ以上おくと塩けが立ってきます。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れ、5℃以下で7〜10日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして密閉すれば約3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で半日かけて解凍します。加熱して食べるならフライパン中火で3〜4分、中心まで火を通します。 |
アレンジ
- ゆずの代わりに刻んだ青唐辛子を混ぜて、辛みのある味に。
- じゃがいもを蒸してバターと合わせ、塩辛を少量のせる食べ方。
- きゅうりや大根の薄切りに少量そえて、酒の肴に。
よくある質問
- Q. わたが手に入らないときはどうしますか。
- A. わたなしでは塩辛にならないため、わた付きの一杯売りを選びます。売り場になければ、白造りではなく市販品を利用する形になります。
- Q. どのくらい寝かせると食べごろですか。
- A. 冷蔵で1日おけば食べられ、2〜3日でなじんできます。日がたつほど塩けと香りが強くなります。
- Q. 生で食べるのが不安なときは。
- A. フライパン中火で3〜4分しっかり炒めれば、加熱した状態で食べられます。じゃがいもや野菜と合わせると食べやすくなります。