鍋のだしレシピ｜作り方と材料・コツ
鍋のだしの作り方です。昆布とかつお節でとる基本のだしに、しょうゆやみそを合わせる割合をまとめました。分量の目安、火加減、保存の方法と、味の変え方まで整理しています。
30分調理時間の目安
4人分（約1200ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（約1200ml））
| 水 | 1200ml |
|---|---|
| 昆布 | 10cm角1枚（約10g） |
| かつお節 | 20g |
| 酒 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 干ししいたけ 好みで | 2枚 |
作り方
- 鍋に水と昆布を入れ、20分ほどつける。この間は火にかけない。💡 時間があれば冷蔵で一晩でも。
- 弱めの中火にかけ、8分ほどかけて鍋底に細かい泡が出るまで温める。
- 煮立つ直前に昆布を取り出す。そのまま煮ると香りが強く出すぎる。
- かつお節を入れて弱火で2分煮て火を止め、3分置く。
- ざるにペーパーを敷いて濾す。しぼらずに自然に落とす。5分ほど。
- だしを鍋に戻し、酒、みりん、しょうゆ、塩を加えて弱火で3分温めて仕上げる。
おいしく作るコツ
- 昆布は煮立てないのが基本。強く煮るとぬめりと雑味が出ます
- かつお節を強火でぐらぐら煮ると苦みが出ます。弱火で2分が目安です
- 濾すときにしぼると濁ります。落ち切るまで待つのが失敗を防ぐコツです
保存と作り置き
| 冷蔵 | 冷まして密閉容器で2〜3日が目安。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿などで小分けにし、冷凍3週間が目安。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分ほど、煮立てずに温めます。 |
アレンジ
- みそ大さじ3を溶いてみそ仕立てにする
- 鶏がらスープの素小さじ2を加えて中華風にする
- しょうがとにんにくを加えて体が温まる味にする
よくある質問
- Q. だしパックでも代用できますか
- A. できます。水1200mlにパック2個を目安に、弱火で3〜4分煮出して取り出してください。
- Q. 味が薄いと感じます
- A. 具材から水分が出るため、最初はやや濃いめでも構いません。食べながら塩やしょうゆで調整します。
- Q. 締めまでおいしく保つには
- A. 煮詰まったら湯を足して薄め、味を見直します。具を入れすぎず、少しずつ足す方が味が安定します。