手打ちラーメン｜手順と時間・失敗しないコツ
手打ちラーメンの作り方をまとめました。粉と水の割合、こね方とねかせる時間、伸ばして切る手順、ゆで時間まで順に整理し、よくある失敗の避け方も紹介します。
150分目安時間
なぜ・いつ必要か
手打ちの麺は、加水の量や太さを自分で決められるのが利点です。市販の麺では出しにくい歯ごたえを試したいときに向きます。
用意するもの
- めん棒
- 大きめのボウル
- 打ち粉用の強力粉または片栗粉
- 包丁とまな板
手順
- 強力粉250gに、水100mlで溶いたかんすい小さじ1/2と塩3gを少しずつ加え、そぼろ状に混ぜる。💡 水は3回に分けて加えます。
- 手で押しつけるようにまとめ、5分ほどこねて表面がなめらかになったら止める。💡 この段階では硬く感じるのが正常です。
- ポリ袋に入れて常温で1時間ねかせる。気温の高い日は冷蔵庫で1時間おく。
- 打ち粉をしてめん棒で2mm厚に伸ばし、折りたたんで包丁で2mm幅に切る。💡 端からそろえて切ると幅がそろいます。
- 切った麺に打ち粉をまぶしてほぐし、そのまま30分ねかせる。
- 大鍋にたっぷりの湯を沸かし、強めの中火で1分30秒〜2分ゆでる。💡 麺を入れたら一度だけ大きく混ぜます。
- ざるにあげて湯をよくきり、すぐに熱いスープの器に入れる。
よくある失敗
- 水が多すぎてべたつく。加水は粉の40%前後が目安で、足りないくらいから始めます。
- こねすぎて生地が切れる。まとまったら手を止め、ねかせて水分をなじませます。
- 打ち粉が少なく麺どうしがくっつく。切った直後に粉をまぶしてほぐします。
活用できる料理・場面
- しょうゆラーメン
- 味噌ラーメン
- つけ麺
- 冷やし中華
よくある質問
- Q. かんすいは必要ですか。
- A. 中華麺特有の色と歯ごたえに関わります。ない場合は重曹を少量使う方法もありますが、風味は変わります。
- Q. 何人分できますか。
- A. 強力粉250gで2人分が目安です。切ったあとは1玉125gほどになります。
- Q. 打った麺は保存できますか。
- A. 打ち粉をして小分けにし、冷蔵で2日、冷凍で3週間が目安です。冷凍したものは凍ったままゆでてください。