そばだしレシピ｜作り方と材料・コツ
そばだしの作り方をまとめました。かえしとだしの割合、つけ用とかけ用の違いを整理し、火加減と時間の目安、保存のしかたや薄め方も合わせて紹介します。
40分調理時間の目安
つけ用4人分（約400ml）分量
ふつう難しさ
材料（つけ用4人分（約400ml））
| こいくちしょうゆ | 200ml |
|---|---|
| みりん | 50ml |
| 砂糖 | 大さじ2（約18g） |
| 水 | 1000ml |
| 昆布 | 10g |
| かつお節 厚削りが向きます | 30g |
| 干ししいたけ 省略可 | 1枚（約3g） |
作り方
- 小鍋にみりんを入れ、中火で2分煮立ててアルコール分を飛ばします。💡 香りが立ったら十分です
- しょうゆと砂糖を加え、弱火で5分、沸かさないように温めてかえしを作り、冷まします。💡 煮立てると香りが飛びます
- 別鍋に水と昆布、干ししいたけを入れ、弱火で15分かけて温め、沸く直前に取り出します。
- かつお節を加えて中火で2分煮出し、火を止めて3分置きます。
- ざるにふきんを敷いてこし、押さえずに自然に落とします。💡 絞るとにごります
- つけ用はかえし1に対しだし3、かけ用は1対8を目安に合わせ、弱火で2分温めます。
おいしく作るコツ
- かえしは沸かさず、弱火で温める程度にします。
- だしをこすときに絞ると、えぐみとにごりが出ます。ここがいちばん失敗しやすい点です。
- かえしは作ってから一晩置くと角が取れます。急ぐときは砂糖を少し減らします。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 合わせただしは密閉容器で3日ほど、かえし単体なら2週間ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 合わせただしを製氷皿で凍らせ、1か月ほどが目安です。 |
| 温め直し | 弱火で3分温めます。かけ用は沸く直前で止めます。 |
アレンジ
- うすくちしょうゆに替えて色を薄くする。
- 煮干しを10g加えて香りを変える。
- かえしを増やして、天つゆとして使う。
よくある質問
- Q. つけとかけの違いは。
- A. かえしとだしの割合です。つけ用は1対3前後で濃いめ、かけ用は1対8前後で薄めに合わせるのが目安です。
- Q. そば湯で割れますか。
- A. 割れます。つけ用の残りにそば湯を注ぐと、ちょうど飲みやすい濃さになります。好みで薬味を足してください。
- Q. 市販のめんつゆとの違いは。
- A. 自分でかえしとだしを分けて作ると、濃さと香りを調整できます。手早く作りたいときは市販品でもかまいません。