生マッシュルームの基本｜知っておきたいポイント
生マッシュルームは、加熱せずスライスしてサラダに使える数少ないきのこです。生マッシュルームの選び方、洗い方、変色を抑える方法、加熱したときとの違いを整理しました。
概要
マッシュルームは、きのこの中では珍しく加熱せずに食べられることで知られています。白色種と褐色種があり、生で使う場合はかさが締まり、傘の裏のひだが見えていない新しいものが向くとされています。薄くスライスするとしゃきしゃきした食感になり、加熱したときのうまみの強さとは印象が変わります。切り口は空気に触れると茶色く変わるため、食べる直前に切るのが一般的です。
ポイント
- 生で食べるなら、かさが開いておらず、軸との間が締まっているものを選びます。
- 水で洗うと水分を吸うため、湿らせたペーパーで表面をふく方法が多く使われます。
- 皮はむかずにそのまま薄切りにするのが基本です。
- 切り口は変色しやすいので、レモン汁やドレッシングを早めにからめます。
- 日がたって傘が開き、ひだが黒ずんだものは生食より加熱に向きます。
- 白色種のほうがくせが穏やかで、褐色種は香りが強めとされています。
具体例
- 薄切りにしてオリーブオイルと塩で和えたサラダ
- チーズと合わせた前菜
- レモン汁とこしょうをかけたシンプルな一皿
- 葉野菜のサラダに散らす
- 薄切りにしてカルパッチョに添える
実践のコツ
- スライサーを使うと厚さがそろい、食感が均一になります。
- 切ってすぐドレッシングをからめると、変色が目立ちにくくなります。
- 冷蔵庫では紙袋やペーパーで包んで保存し、3〜4日を目安に使い切ります。
よくある質問
- Q. マッシュルームは生で食べられますか。
- A. きのこの中では生食に使われることのある種類です。新しいものを選び、表面をふいてから薄切りにして使うのが一般的です。
- Q. 洗ってもよいですか。
- A. 水を吸いやすいので、湿らせたペーパーでふくか、さっと洗ってすぐ水気をふきます。長く水に浸けるのは避けます。
- Q. 変色を防ぐには。
- A. 切ったらすぐレモン汁や酸味のあるドレッシングをからめます。食べる直前に切るのが最も確実です。