かつおの栄養の基本｜知っておきたいポイント
かつおの栄養について、含まれる成分とエネルギーの目安をまとめました。春獲りと秋獲りで脂ののりが違う点、調理法による変化も合わせて整理しています。
概要
かつおはたんぱく質が多く、脂質は時期によって差があります。100gあたりのエネルギーは春獲りで110kcal前後、秋獲りで150kcal前後が目安です。ビタミンB群、ビタミンD、鉄、ナイアシンなどを含み、血合い部分には鉄が多く含まれます。たたきや刺身のほか、煮物や角煮にしても使われます。
ポイント
- 100gあたりのエネルギーは春獲り110kcal前後、秋獲り150kcal前後が目安です。
- たんぱく質は100gあたり25g前後を含みます。
- ビタミンB12、ナイアシン、ビタミンDを含みます。
- 血合いには鉄が多く含まれ、色が濃いほど鉄分の割合が高まります。
- 秋獲りは脂質が増えるぶん、エネルギーも上がります。
- 削り節にすると水分が抜け、100gあたりの数値は大きくなります。
具体例
- かつおのたたき：薬味と合わせて食べる定番です。
- 角煮：しょうがとしょうゆで煮つめ、常備菜にします。
- 竜田揚げ：下味をつけて中心まで揚げます。
- そぼろ：ほぐして炒り煮にし、ご飯にのせます。
- だし：削り節から取り、汁物の土台にします。
- 手こね寿司：しょうゆに漬けて酢飯と合わせます。
実践のコツ
- 血合いが黒ずんだものは鮮度が落ちているので、色の澄んだものを選びます。
- 刺身用と表示のないものは、中心まで火が通るまで加熱して使います。
- 薬味のしょうが、みょうが、青ねぎを合わせると後味が軽くなります。
よくある質問
- Q. 春と秋、どちらを選べばよいですか。
- A. さっぱりした味なら春獲り、脂ののりを楽しむなら秋獲りです。加熱料理には脂の多い秋獲りのほうがしっとり仕上がります。
- Q. たたきは加熱されていますか。
- A. 表面のみをあぶったもので、中心は生のままです。刺身用として売られているものを選び、購入日のうちに食べきってください。
- Q. 削り節でも同じ成分が取れますか。
- A. だしに出る成分と、削り節そのものを食べる場合とでは量が異なります。おひたしなどに直接かければ、そのまま食べられます。