ヒスタミン食中毒の基本｜知っておきたいポイント
ヒスタミン食中毒について、起こりやすい魚と温度管理の関係、加熱では防げない理由、家庭での扱い方と買い物のときの目安をまとめました。
概要
ヒスタミン食中毒は、魚に含まれる成分が細菌の働きでヒスタミンに変わり、それを多く含む食品を食べたときに起こるとされています。まぐろやかつお、さば、いわし、さんまなどの赤身の魚で知られています。一度できたヒスタミンは加熱しても分解されないため、調理での対処ができません。買ってから食べるまで低温を保つことが基本の考え方になります。
ポイント
- 赤身の魚（まぐろ、かつお、さば、いわし、さんま等）で起こりやすい
- 常温に置く時間が長いほどヒスタミンが増えやすい
- 加熱や冷凍ではできてしまったヒスタミンは減らない
- 口や舌がぴりぴりする、顔が赤くなるといった症状が知られている
- 見た目やにおいの変化が分かりにくいことがある
- 気になる症状が出たときは医療機関に相談する
具体例
- 買った魚を袋に入れたまま室温で数時間置く
- 解凍した魚を常温に出したまま調理を始めるのが遅れる
- 干物を室温に長く出しておく
- 作った魚料理を冷まさずに室温で放置する
- 保冷剤を使わずに夏場に持ち帰る
実践のコツ
- 買い物では魚を最後に選び、保冷剤や氷を使って持ち帰ります
- 帰宅後はすぐ冷蔵庫のいちばん冷える場所に入れ、当日か翌日までに使い切ります
- 解凍は冷蔵庫内で行い、室温に出しっぱなしにしません
よくある質問
- Q. 焼けば問題ありませんか。
- A. できてしまったヒスタミンは加熱しても残るとされています。焼く前の温度管理のほうが重要になります。
- Q. 冷凍すれば安心ですか。
- A. 冷凍で増えるのを抑えることはできますが、すでに増えた分は減りません。買ってすぐ冷やすことが目安になります。
- Q. 食べたときにぴりぴりしたら。
- A. 食べるのをやめ、様子をみてください。症状が続く場合や強い場合は医療機関に相談してください。