大根の栄養の基本｜知っておきたいポイント
大根の栄養について、部位ごとの違いや葉に含まれる成分、生と加熱での変わり方を中立にまとめました。無駄なく使い切る工夫も合わせて紹介します。
概要
大根は根の部分の9割以上が水分で、100gあたりのエネルギーは15kcal前後とされています。ビタミンC、カリウム、食物繊維を少量ずつ含み、でんぷんを分解する酵素も含まれます。葉の部分は根とは成分が異なり、カロテンやカルシウムを多めに含みます。部位や調理法で含まれる量が変わるため、使い分けが向きます。
ポイント
- 根の部分は水分が多く、重量あたりのエネルギーは低めです。
- ビタミンCは水に溶けやすく、加熱や水にさらす時間で減ります。
- 含まれる酵素は熱に弱いため、生のおろしでとる形になります。
- 葉にはカロテンやカルシウムが含まれ、根とは成分の内訳が違います。
- 煮物では汁に成分が出るため、汁ごと食べる料理が向きます。
- 辛みのもとになる成分は、おろしてから時間がたつと弱まります。
具体例
- 大根おろしにして焼き魚に添える
- 薄切りにしてサラダや浅漬けにする
- 厚めに切って煮物やおでんにする
- 葉を刻んで炒め、ふりかけにする
- 皮をせん切りにしてきんぴらにする
- 干して切り干し大根にする
実践のコツ
- 根の上部は甘みがありサラダ向き、下部は辛みが強く煮物やおろし向きです。
- 皮はむいて捨てず、きんぴらや漬物にすると使い切れます。
- 葉つきで買ったら、すぐ葉を切り離して別に保存すると根の水分が抜けにくくなります。
よくある質問
- Q. 生と加熱ではどちらがいいですか。
- A. 目的によります。水に溶けやすい成分は生のほうが残りやすく、量を食べるなら加熱が向きます。両方を組み合わせるのが現実的です。
- Q. 葉は食べられますか。
- A. 食べられます。根とは成分が違い、刻んで炒めたり味噌汁に入れたりできます。しおれる前に使ってください。
- Q. 大根おろしの辛みが強すぎます。
- A. 上部を使う、おろしてから10分ほど置く、汁を軽く切るなどで和らぎます。