秋が旬の魚の基本｜知っておきたいポイント
秋が旬の魚を種類ごとにまとめました。脂がのる時期の目安、選び方の見どころ、向いている料理を整理しています。同じ魚でも産地や年によって時期がずれるため、いずれも目安です。
概要
秋は水温が下がりはじめ、冬に備えて脂を蓄える魚が多くなる時期です。さんまやさばのような青魚、産卵のために川へ戻る鮭、南下する戻りがつおなどが代表です。旬の幅は年ごとの海の状況で前後するため、店頭の様子を見ながら選ぶのが現実的です。塩焼きや煮つけなど、素材の脂を生かす調理が向きます。
ポイント
- さんまは9月〜10月ごろが目安で、体が太く背が青黒いものが選ばれます
- さばは秋から冬にかけて脂がのり、しめさばや味噌煮に向きます
- 鮭は9月〜11月ごろに沿岸へ寄り、いくらもこの時期に出回ります
- 戻りがつおは9月〜11月ごろで、春のものより脂が多い傾向があります
- いわし、さわら、太刀魚、はぜなども秋に旬を迎えるとされます
- 近年は海水温の変化で時期がずれることがあり、年ごとに幅があります
具体例
- さんまの塩焼きに大根おろしとすだち
- さばのみそ煮
- 鮭のちゃんちゃん焼き
- 戻りがつおのたたき
- いわしの梅煮
- 太刀魚の塩焼き
実践のコツ
- 目が澄み、えらが鮮やかな赤色のものを選ぶと状態を判断しやすくなります
- 青魚は買った日のうちに下処理し、翌日に持ち越すなら塩をふって冷蔵します
- 焼き魚は中心まで火を通し、身がほぐれる状態を目安にします
よくある質問
- Q. 旬の魚は必ず安くなりますか
- A. 出回る量が増えれば価格が下がることが多いですが、不漁の年は高くなることもあります。店頭での相場を見て判断します。
- Q. 冷凍でも旬の味は楽しめますか
- A. 近年は船上で凍らせたものも多く、状態のよい冷凍品は扱いやすい選択肢です。解凍は冷蔵庫で半日かけると水分が出にくくなります。
- Q. 青魚のにおいが気になります
- A. 下処理で内臓を取り、塩をふって10分置いてから水気を拭くと和らぎます。しょうがや梅と一緒に煮る方法もよく使われます。