山菜レシピと選び方・保存方法
山菜の選び方と下ごしらえをまとめました。たらの芽やこごみなど種類ごとの特徴、あく抜きの手順、保存の目安、天ぷらや和え物といった向く料理まで整理しています。
旬の時期
3月〜5月（種類により4月〜6月、水煮や塩蔵品は通年）
選び方
- 切り口がみずみずしく、変色していないものを選びます。乾いて茶色くなったものは日が経っています。
- 芽や葉が固く締まり、開いていないものが柔らかく食べられます。開ききると筋っぽくなります。
- 水煮や塩蔵の袋入りは、袋の中の液が濁っていないものを選びます。表示の期限も見ておきます。
保存方法
生のものは湿らせた新聞紙で包んで冷蔵し、2〜3日で使い切ります。下ゆでして水気を絞れば冷蔵で3〜4日、冷凍で1か月ほどもちます。
下ごしらえの基本
- 根元の固い部分と、はかま（茶色い皮状の部分）を手で取り除きます。太いものは根元を1cmほど切り落とします。
- わらび、ぜんまいなどはあく抜きが必要です。重曹小さじ1を入れた熱湯に浸け、冷めるまで一晩おいてから水にさらします。
- たらの芽やこごみはあくが弱く、塩少々を入れた湯で1〜2分ゆでるだけで足ります。すぐ冷水に取ると色が残ります。
山菜を使ったおすすめ料理
- 天ぷら
- おひたし
- 胡麻和え
- 山菜そば
- 炊き込みご飯
- 白和え
- 味噌汁の具
- 煮浸し
よくある質問
- Q. あく抜きはどの山菜にも必要ですか。
- A. 必要な種類とそうでない種類があります。わらび、ぜんまい、ふきは必要、たらの芽、こごみ、うるいは軽い下ゆででかまいません。
- Q. 苦みが強すぎたときは戻せますか。
- A. 水に30分ほどさらすと和らぎます。それでも強い場合は、天ぷらや味噌和えなど油や味噌と合わせる料理にすると食べやすくなります。
- Q. 山で採ったものは食べても大丈夫ですか。
- A. 見分けのつかないものは食べないでください。よく似た有毒の植物があります。判断に迷うものは口にしない、が基本です。