味噌糀レシピと選び方・保存方法
味噌糀は、味噌を仕込むための米糀や、糀の風味を残した味噌を指す呼び方です。選び方と保存、下ごしらえ、家庭で使いやすい料理までまとめました。
旬の時期
通年（味噌の仕込みは11月〜3月が中心）
選び方
- 生糀か乾燥糀かを確かめる。生糀は香りが立ちますが日持ちが短く、乾燥糀は扱いやすいです
- 米糀か麦糀かで仕上がりの甘みと香りが変わります。米糀は甘め、麦糀は香りが強めとされます
- 生糀は白い菌糸が均一についていて、粒がほぐれやすいものを選びます
保存方法
生糀は冷蔵庫で1週間ほど、それ以上置く場合は小分けにして冷凍で3か月を目安にします。乾燥糀は開封後、密閉して冷暗所か冷蔵庫で保存し、表示の期限内に使いきります。
下ごしらえの基本
- 板状の生糀は使う前に手でほぐし、粒を一つずつに分けておくと混ざりが均一になります
- 乾燥糀はぬるま湯（60度以下）に30分ひたして戻すと、生糀に近い状態になります
- 仕込みに使う道具は熱湯をかけて乾かし、水気を残さないようにします
味噌糀を使ったおすすめ料理
- 手前味噌の仕込み
- 塩糀
- 甘酒
- 糀漬けの豚肉
- 野菜の糀漬け
- 味噌だれ
- 味噌汁
- 味噌床の魚
よくある質問
- Q. 味噌糀と塩糀は違うものですか
- A. 塩糀は糀に塩と水を合わせて発酵させた調味料です。味噌糀は味噌の材料になる糀や、糀の粒感を残した味噌を指します。
- Q. 味噌の仕込みはいつがよいですか
- A. 気温の低い11月から3月が向くとされます。ゆっくり発酵が進み、夏を越して秋ごろに食べごろになる流れです。
- Q. 表面に白いものが出たら捨てるべきですか
- A. 産膜酵母のことが多く、その部分を取り除けば使える場合があります。色やにおいに明らかな異常があれば使わないでください。