えびす鯛レシピと選び方・保存方法
えびす鯛は、鮮やかな赤色と硬いうろこが目印の深場の魚です。旬や選び方、下ごしらえの手順から、向いている料理までまとめました。
旬の時期
10月〜2月（通年で流通するが冬が中心）
選び方
- 体の赤色が濃く、うろこが均一に並んでいるものを選びます。
- 目が澄んでふくらみがあり、白く濁っていないものが鮮度の目安です。
- えらの内側が明るい赤で、身を押したときに弾力が戻るものが良い状態です。
保存方法
内臓とえらを取り、水気を拭いてからペーパーで包み、冷蔵の一番冷たい場所で2日を目安に使います。すぐ使わない場合は切り身にしてラップで包み、冷凍で3週間ほどが目安です。
下ごしらえの基本
- うろこが非常に硬いので、うろこ引きか出刃包丁の背でしっかりこそげ取ります。
- とげのあるひれは調理ばさみで先に切り落とすと、扱いが安全になります。
- 三枚におろした後、切り身に軽く塩をふって10分おき、出た水分を拭くと臭みが和らぎます。
えびす鯛を使ったおすすめ料理
- 塩焼き
- 煮つけ
- 刺身（生食用として扱われたもの）
- あら炊き
- 潮汁
- ムニエル
- アクアパッツァ
- 唐揚げ
よくある質問
- Q. えびす鯛は鯛の仲間ですか。
- A. 名前に鯛とつきますが、いわゆるマダイとは別の科の魚です。赤い体色と硬いうろこが特徴です。
- Q. うろこが硬くて処理できません。
- A. 販売店で下処理を頼むのが確実です。自分で行う場合は出刃包丁の背を使い、尾から頭へ向けてこそげ取ります。
- Q. どんな料理が向きますか。
- A. 身が締まった白身なので、煮つけや塩焼き、汁ものに向きます。骨からよいだしが出ます。