鯖レシピと選び方・保存方法
鯖は塩焼きや味噌煮でおなじみの青魚です。旬の見分け方から下処理、保存の仕方、家庭で作りやすい料理まで、扱いに迷いやすい点をまとめました。
旬の時期
9月〜2月（真鯖の脂がのる時期）
選び方
- 丸ごとなら目が澄んで、腹がしっかり締まっているもの
- 切り身は血合いが濃い赤色で、パックに汁がたまっていないもの
- 身に張りがあり、皮の模様がはっきりしているもの
保存方法
生の切り身は冷蔵で当日から翌日までが目安です。すぐ使わないときは塩を振って水気を拭き、1切れずつ包んで冷凍すると2〜3週間ほど保てます。
下ごしらえの基本
- 切り身に塩を振って10分おき、出た水気を拭くと臭みが和らぎます
- 熱湯をさっと回しかけて冷水にとり、表面のぬめりを落とします
- 皮目に浅い切り込みを入れると、火の通りが均一になります
鯖を使ったおすすめ料理
- 塩焼き
- 味噌煮
- 竜田揚げ
- 照り焼き
- 南蛮漬け
- 炊き込みご飯
- 水煮缶を使った炒め物
よくある質問
- Q. 鯖の臭みを抑えるにはどうしますか
- A. 塩を振って10分おき、出た水気を拭いてから調理します。味噌煮なら生姜を加え、煮汁を煮立ててから魚を入れると臭みが残りにくくなります。
- Q. 冷凍した鯖はどう解凍しますか
- A. 冷蔵庫で半日かけて解凍するのが目安です。急ぐときは袋のまま氷水に20〜30分。いずれも中心まで火を通してから食べます。
- Q. 家庭で生食できますか
- A. 刺身用と表示されたもの以外は生食に向きません。家庭では焼く、煮るなど中心まで加熱する調理をおすすめします。