上海料理の特徴と代表的な料理
上海料理は、しょうゆと砂糖を使った甘辛い味付けと、蒸し物や煮込みが目立つ中国料理です。代表的な料理、よく使う調味料、家庭で作りやすい一皿をまとめました。
特徴
['しょうゆと砂糖、老酒を組み合わせた濃いめの甘辛い味付けが特徴です。', '長江の河口という土地柄から、川の魚やえび、かになど水産物を使う料理が多くあります。', '強火で一気に炒める調理よりも、じっくり煮込む、蒸すといった調理法の比重が高い傾向です。', '料理の色つやを重んじ、しょうゆで濃い飴色に仕上げる「紅焼」という手法がよく使われます。']
代表的な料理
- 小籠包
- 上海焼きそば
- 紅焼肉(豚の角煮)
- 獅子頭(大きな肉団子の煮込み)
- 上海蟹の蒸し物
- えびの炒め物
- 生煎包(焼き小籠包)
- 四喜烤麩(麩の甘辛煮)
- 醤油味の煮込みチャーシュー
- 青菜の炒め物
- 上海風炒飯
よく使う調味料・食材
- 濃口しょうゆと老抽(色付け用のしょうゆ)
- 氷砂糖またはグラニュー糖
- 紹興酒
- 黒酢
- しょうがとねぎ
- 八角
家庭で作りやすい料理
- 豚の角煮。しょうゆ、砂糖、紹興酒で1時間以上煮込み、中心まで火を通します
- 青菜の炒め物。にんにくと塩だけで、強めの中火で2分ほど手早く仕上げます
- 上海風焼きそば。太めの麺を濃口しょうゆで炒め、豚肉と青菜を合わせます
成り立ち
上海は港町として発展し、周辺の江蘇省や浙江省の料理が集まって独自の形を作ってきました。外国との交易も盛んだったため、海外の食材や調理法を取り込みながら現在の姿になったとされています。
よくある質問
- Q. 四川料理との違いは何ですか。
- A. 辛さの扱いが違います。上海料理はしょうゆと砂糖の甘辛さが中心で、唐辛子や花椒を主役にすることは多くありません。
- Q. 紹興酒がないときは。
- A. 日本酒で代用できます。香りは変わりますが、肉の臭みを和らげる働きは近いものがあります。
- Q. 家庭で始めるならどの料理ですか。
- A. 豚の角煮が作りやすいでしょう。材料が少なく、煮込む時間さえ確保できれば失敗が少ない料理です。