魚介系ラーメンの特徴と代表的な料理
魚介系ラーメンは、煮干しや節、貝などのだしを軸に組み立てた一杯です。だしの種類とスープの違い、代表的な系統、家庭で近づけるための材料と手順をまとめました。
特徴
魚介系ラーメンは、煮干しやかつお節、さば節、昆布、貝類などから引いただしを味の軸に据えた一杯です。動物系のだしと合わせる場合と、魚介だけで仕立てる場合があり、前者は厚みが、後者は輪郭の澄んだ味わいが出ます。素材の香りが飛びやすいため、煮出す温度と時間の管理が味を左右します。麺は細めのストレートを合わせることが多い一方、濃いスープには太めの縮れ麺が使われることもあります。
代表的な料理
- 煮干しラーメン
- あっさり系の中華そば
- 濃厚な煮干しそば
- 魚介豚骨のつけ麺
- 貝だしの塩ラーメン
- さば節を効かせた醤油ラーメン
- 昆布水を添えたつけ麺
- あご出汁ラーメン
- 海老の香りを立てたラーメン
- しじみのスープを使った一杯
- 焼きあごと鶏を合わせたラーメン
- 魚粉を振った濃厚系
よく使う調味料・食材
- 煮干し
- かつお節・さば節
- 昆布
- 干し椎茸
- 醤油だれ
- 香味油
家庭で作りやすい料理
- 煮干しと昆布で引いただしの醤油ラーメン
- あさりを使った塩スープの一杯
- かつお節を効かせた和風つけ麺
成り立ち
戦後、各地で手に入りやすい乾物が中華そばのだしに使われるようになり、地域ごとに煮干しや節を軸にした味が根づきました。二〇〇〇年代に入ると魚介と動物系を合わせる作り方が広まり、つけ麺を中心に一つの系統として定着したと言われています。
よくある質問
- Q. 煮干しの苦みが出てしまいます。
- A. 頭とはらわたを取り除き、沸騰させずに80度前後で20分ほど引くと苦みが出にくくなります。長く煮すぎないことも大切です。
- Q. 家庭で作るなら何から始めますか。
- A. 煮干しと昆布を一晩水に浸ける水出しが手軽です。翌日弱火で温めて濾し、市販の醤油だれと合わせるだけでも形になります。
- Q. 動物系だしは必要ですか。
- A. なくても成立します。厚みが欲しいときは、鶏がらのスープを1割ほど加えると輪郭を保ったままこくが出ます。