ゆず味噌レシピ｜作り方と材料・コツ
ゆず味噌の作り方です。皮の香りを残す加え方と、練り上げる火加減の目安をまとめました。ふろふき大根や田楽に使える配合で、保存の仕方も載せています。
20分調理時間の目安
作りやすい分量（約200g）分量
かんたん難しさ
材料（作りやすい分量（約200g））
| 味噌 | 150g |
|---|---|
| 砂糖 | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ2 |
| ゆずの皮 すりおろすか細かく刻む | 1個分（約15g） |
| ゆずの果汁 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ2 |
作り方
- ゆずをよく洗い、黄色い皮だけを薄くむいて細かく刻みます。白い部分は苦みが出るので外します。
- 小鍋に味噌、砂糖、みりん、酒、水を入れ、火にかける前に2分ほど混ぜてなめらかにします。
- 弱火にかけ、木べらで底から混ぜながら7〜8分練ります。焦げやすいので手を止めません。💡 泡が大きくなればとろみの合図です。
- へらで線を引いて底が見え、すぐ戻る程度になったら火を止めます。冷めると固くなります。
- 粗熱が取れてから、刻んだゆずの皮と果汁を混ぜます。熱いうちに入れると香りが飛びます。
おいしく作るコツ
- 練り上がりは、冷めたときを想定して少しゆるめで止めます。鍋の中で固いと、冷えて塗れなくなります。
- 皮は仕上げに加えるのが基本ですが、香りを強くしたいなら半量を煮る途中で入れる手もあります。
- 失敗しやすいのは中火以上で練ること。底が焦げて苦みが移るので、弱火から動かさないでください。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵で2〜3週間。取り出すときは乾いたスプーンを使います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2〜3か月。凍っても固まりきらないので、必要な分をすくえます。 |
| 温め直し | 温める必要はありません。固いときは小さじ1の湯を混ぜて伸ばします。 |
アレンジ
- 白味噌に替えると甘みが強く、色も明るくなります。砂糖は大さじ3に減らします。
- ゆずの代わりにすだちや柚子胡椒少々を使うと、香りの方向が変わります。
- みりんを大さじ4に増やすと、なめらかで塗りやすい仕上がりになります。
よくある質問
- Q. どんな料理に使えますか。
- A. ふろふき大根、こんにゃくや豆腐の田楽、焼きなす、ゆでた鶏肉や白身魚に添えるなど、幅広く使えます。
- Q. ゆずの旬以外でも作れますか。
- A. 冷凍しておいた皮や、市販のゆず果汁で作れます。香りは弱くなるので、果汁を大さじ1と1/2に増やすと補えます。
- Q. 苦く仕上がったときは。
- A. 白いわたが混ざったか、焦げたかのどちらかです。砂糖とみりんを少し足して弱火で1分練ると和らぎます。