たくあんレシピ｜作り方と材料・コツ
たくあんレシピと作り方を探している方へ。干し大根を糠と塩で漬ける昔ながらの手順と、数日でできる簡単な漬け方、保存の目安を合わせてまとめました。
60分調理時間の目安
大根2本分（約1.5kg）分量
手間あり難しさ
材料（大根2本分（約1.5kg））
| 大根 細めのものが向きます | 2本（約2kg） |
|---|---|
| 米ぬか | 300g |
| 塩 大根の干し上がり重量の8%が目安 | 120g |
| ざらめ糖 | 80g |
| 昆布 細く切ります | 10cm角1枚 |
| 赤唐辛子 種を取ります | 2本 |
| 干し柿の皮 あれば。甘みが加わります | 適量 |
| 大根の葉 落としぶた代わりに使います | 適量 |
作り方
- 大根は葉を残したまま洗い、風通しのよい日陰に2週間ほど干します。💡 曲げてU字になるまで干すのが目安です。
- 干し上がった大根の重さを量り、その8%の塩を用意します。ここで配合が決まります。
- 米ぬか、塩、ざらめ糖、細く切った昆布、赤唐辛子をボウルでよく混ぜます。
- 漬け物容器の底にぬか床を1cm敷き、大根をすき間なく並べます。
- 大根の上にぬかをかぶせ、これを繰り返して重ねます。最後は多めにぬかで覆います。
- 大根の葉を広げてのせ、押しぶたをして大根の重さの2倍の重しをのせます。
- 冷暗所に置きます。3〜5日で水が上がるので、重しを半分に減らします。💡 水が上がらないときは塩水を足します。
- 1〜2か月おいて色づいたら食べごろです。取り出したらぬかを洗い落として切ります。
おいしく作るコツ
- 大根はしっかり干すことが一番の要点です。水分が残ると水っぽく仕上がります。
- 塩は干し上がり後の重さで計算します。干す前の重さで計ると塩辛くなります。
- 失敗しやすいのは水が上がらないことです。3日たっても水面が見えないときは、水200mlに塩20gを溶かして注ぎます。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 漬け上がったものはぬかを落として保存袋に入れ、冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薄切りにして小分けにすれば冷凍で1か月ほど。解凍後は食感がやわらぎます。 |
| 温め直し | そのまま食べます。温め直しは不要です。 |
アレンジ
- 数日でできる簡単版は、大根を4日干し、塩と砂糖、酢を合わせた液に漬けて冷蔵室で3日おきます。
- 刻んで大葉やしょうがと混ぜ、ご飯のおともにします。
- 細かく刻んで炒め、ごま油としょうゆで味をつけると炒め物になります。
よくある質問
- Q. 大根はどのくらい干しますか。
- A. 両端を持って曲げたときにU字になるまでが目安で、天候にもよりますが2週間前後かかります。
- Q. 簡単に作る方法はありますか。
- A. 大根を4日ほど干し、塩、砂糖、酢、少量の昆布を合わせた液に漬けて冷蔵室で3日おく方法があります。風味は控えめです。
- Q. 白いカビのようなものが出ました。
- A. 産膜酵母のことが多く、表面を取り除けば続けられます。色の付いたカビや異臭がある場合は食べずに処分してください。