しめ鯖レシピ｜作り方と材料・コツ
しめ鯖の作り方です。生食用と表示のあるさばの選び方、塩と酢に漬ける時間の目安、皮のむき方と切り方、保存の考え方までまとめました。
120分調理時間の目安
2〜3人分分量
手間あり難しさ
材料（2〜3人分）
| さばの半身 生食用と表示のあるもの | 2枚（400g） |
|---|---|
| 塩 全体を覆う量 | 60g |
| 米酢 | 300ml |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 昆布 5cm角 | 5g |
| しょうが 薄切り | 10g |
| 大根 つま用 | 100g |
| 青じそ 添え用 | 4枚 |
作り方
- 生食用と表示のあるさばの半身を用意し、水気をしっかり拭きます。💡 表示のないものは使いません。
- バットに塩を敷き、皮を下にして並べ、上からも塩で覆います。
- 冷蔵庫で60分おき、身が締まって水が出たら塩を洗い流します。💡 厚い身は70分にします。
- 水気をていねいに拭き、酢に砂糖、昆布、しょうがを合わせた液に浸します。
- 冷蔵庫で40分漬けます。表面が白くなれば引き上げます。💡 長く漬けると身がしまりすぎます。
- 汁気を拭き、頭側から薄皮を尾に向けて手でむきます。
- 腹骨をそぎ、中骨を骨抜きで抜いてから7〜8mm幅に切ります。
- 大根のつまと青じそを添え、しょうゆで食べます。
おいしく作るコツ
- 必ず生食用と表示のあるさばを使い、購入したその日に仕込みます
- 塩と酢の時間は身の厚みで加減し、薄い身は塩50分、酢30分にします
- 失敗しやすいのは水気を拭かずに酢へ入れることです。塩を洗った後の水分が残ると味がぼやけ、日持ちも短くなります
保存と作り置き
| 冷蔵 | 切らずにラップで包み、冷蔵で翌日までが目安です |
|---|---|
| 冷凍 | 切らずに1枚ずつ包んで冷凍し、2週間ほどで使い切ります |
| 温め直し | 冷凍したものは冷蔵庫で解凍し、そのまま食べるか焼いて食べます |
アレンジ
- 酢に柚子の輪切りを加え、香りを立たせます
- 薄く切って軽く炙り、香ばしさを足します
- 残った分は衣をつけて中心まで揚げ、竜田揚げにします
よくある質問
- Q. どんなさばを選べばよいですか
- A. 生食用と表示のあるものを選び、買った当日に仕込みます。表示のない加熱用は、この作り方には使わないでください。
- Q. 酢に漬ける時間の目安は
- A. 厚みのある半身で40分ほどが目安です。表面が白くなったら引き上げます。長く漬けると身がしまりすぎます。
- Q. 皮はきれいにむけません
- A. 頭側の端をつまみ、尾に向かってゆっくり引くと薄皮が外れます。冷えている状態のほうがむきやすいです。