干し椎茸レシピと選び方・保存方法
干し椎茸はレシピの土台になる乾物で、戻し汁がそのままだしになります。どんこと香信の違い、戻し方と時間の目安、保存のしかた、使い切る料理をまとめました。
旬の時期
通年（秋から冬にかけて多く出回ります）
選び方
- かさが厚く、内側のひだが白く整っているものが扱いやすいです。
- 肉厚で丸みのある「どんこ」は煮物向き、薄い「香信」は刻んで炒め物や混ぜご飯に向きます。
- 袋の中で割れが多いものは、だし取りや刻んで使う用途に向きます。
保存方法
湿気を避け、密閉容器に乾燥剤を入れて冷暗所で半年ほどが目安です。夏場は冷蔵庫の野菜室に入れると風味が保ちやすくなります。
下ごしらえの基本
- かぶる量の冷水につけ、冷蔵庫で6〜8時間かけて戻すと香りが立ちます。
- 急ぐときはぬるま湯に30分、薄切りにしてから戻すとさらに早まります。
- 軸は硬いので切り落とし、刻んで炒め物やスープに使います。
干し椎茸を使ったおすすめ料理
- 含め煮
- ちらし寿司の具
- 茶碗蒸し
- けんちん汁
- 中華風の炒め物
- 混ぜご飯
- ピェンロー鍋
- 肉詰め
よくある質問
- Q. 戻し汁は使えますか。
- A. だしとして使えます。底に沈んだ細かい粉は避け、上澄みを使うと澄んだ味になります。冷蔵で2日、冷凍で約1か月が目安です。
- Q. 早く戻す方法はありますか。
- A. 薄切りにしてぬるま湯につけると20〜30分で戻ります。砂糖をひとつまみ加える方法もありますが、香りは冷水戻しが強く出ます。
- Q. どんこと香信はどう使い分けますか。
- A. どんこは厚みがあるので煮物や鍋に、香信は薄く戻りが早いので刻んで炒め物や混ぜご飯に向きます。