そば打ち｜手順と時間・失敗しないコツ
そば打ちの手順をまとめました。そば粉と小麦粉の割合、水回しからこね、のし、切りまでを順に説明します。家庭の台所でできる道具の代わりも紹介します。
60分目安時間
なぜ・いつ必要か
そばは打ちたてが最も香ります。粉の割合と水加減を覚えれば、専用の道具がなくても家庭で打てます。人が集まるときや年末に作る方が多い料理です。
用意するもの
- 大きめのボウルか木鉢
- めん棒（なければ長い麺棒や太めの棒）
- よく切れる包丁と定規代わりの板
- 打ち粉用のそば粉か片栗粉
手順
- そば粉280gと小麦粉120gをボウルに入れ、手でよく混ぜ合わせる。二八の割合。💡 初めてなら小麦粉を多めの三七にすると、切れにくく扱いやすくなります。
- 水180mlのうち半分を回し入れ、指を立てて10本の指でかき混ぜる。押さえない。
- 残りの水を少しずつ加え、粉が小豆大の粒になるまで3〜4分混ぜ続ける。💡 水は一度に入れないこと。粒の大きさが揃うまで様子を見ます。
- 粒をひとつにまとめ、手のひらの付け根で5分こねる。表面がなめらかになれば止める。
- 打ち粉を振った台で、円形から四角へめん棒で2〜3mm厚さにのす。10分ほど。
- 打ち粉を振って屏風だたみにし、包丁で1.5mm幅に切る。板を当てて幅を揃える。
- たっぷりの湯を強火で沸かし、そばを入れて中火で50〜70秒ゆで、冷水でしめる。💡 ゆで湯は多いほど温度が下がりにくく、麺がくっつきません。
よくある失敗
- 水を一度に入れてしまい、だまになる。半量ずつ、様子を見ながら加えます。
- こねすぎて生地が固くなる。表面がなめらかになったら止めるのが目安です。
- 打ち粉が足りず、たたんだ生地がくっついて切れない。各工程でこまめに振ります。
活用できる料理・場面
- ざるそば
- かけそば
- 鴨せいろ
- 年越しそば
よくある質問
- Q. 初めてはどの割合がいいですか
- A. そば粉7・小麦粉3の三七がまとまりやすく扱いやすいです。慣れたら二八に近づけてください。
- Q. 打ったそばは保存できますか
- A. 打ち粉をして冷蔵で当日中が目安です。ゆでたものは時間がたつと風味が落ちるのですぐ食べます。
- Q. 麺が切れてしまいます
- A. 水が少ないか、こね不足のことが多いです。水を10mlずつ増やし、こねる時間を1分延ばしてみてください。