味噌作り｜手順と時間・失敗しないコツ
味噌作りの手順と作り方をまとめました。大豆と米麹と塩の割合、浸水とゆで時間、仕込みから食べごろまでの期間の目安、かびを防ぐ詰め方まで紹介します。
300分目安時間
なぜ・いつ必要か
大豆と米麹と塩から自分で仕込めます。冬に仕込んで夏を越すと食べごろになるため、気温の低い1月から3月に作ることが多いようです。
用意するもの
- 大きめの鍋
- 保存容器(4L程度)と重し
- すり鉢または厚手のポリ袋
- 消毒用の焼酎
手順
- 大豆1kgをたっぷりの水に18時間つける。水は豆の3倍量を用意する。
- 鍋を強火にかけ、煮立ったら弱火で3〜4時間ゆでる。指でつぶれる硬さまで。💡 途中で水が減ったら足す
- ゆで汁を取り置き、熱いうちに大豆をつぶす。粒が残らない程度に。
- 米麹1kgと塩450gをよく混ぜ合わせ、塩切り麹を作る。
- 人肌まで冷めた大豆と混ぜ、ゆで汁を足して耳たぶくらいの硬さにする。
- 団子にして容器に投げ入れ、空気を抜きながら詰めて表面を平らにする。
- 表面に塩をふり、ラップを密着させて重しをのせ、冷暗所に10か月おく。
よくある失敗
- 大豆が煮足りず、つぶしきれずに粒が残る
- 詰めるときに空気が残り、そこからかびが出る
- 容器と手の消毒を省く。焼酎で拭くだけでも違う
活用できる料理・場面
- 味噌汁
- 味噌炒め
- 味噌漬け
- 味噌だれ
- 鍋の味付け
よくある質問
- Q. いつ仕込むとよいですか。
- A. 気温の低い1月から3月が一般的です。ゆっくり発酵し、夏を越すころに食べごろになります。
- Q. 表面にかびが出たら。
- A. 白いものは取り除いて使うことが多いようです。色の濃いかびは周囲ごと厚めに取り除きます。
- Q. どのくらいで食べられますか。
- A. 仕込みから10か月前後が一つの目安です。半年ほどで味を見て、好みの頃合いを探します。