大豆レシピと選び方・保存方法
大豆は、乾燥豆から水煮まで形を変えて使える豆です。戻し方やゆで方、保存の目安、五目豆や煮物といった大豆レシピの選び方をまとめました。
旬の時期
収穫は10月〜12月（乾燥豆は通年）
選び方
- 乾燥大豆は粒がそろい、色つやがあって割れの少ないものを選びます。
- 収穫年が新しいものほど戻りが早く、味が濃く感じられます。
- 水煮は原材料が大豆と水と塩だけのものが、味の調整をしやすくなります。
保存方法
乾燥大豆は密閉容器に入れ、直射日光を避けた場所で半年ほどが目安です。ゆでた大豆は煮汁ごと冷蔵で3日、小分けにして冷凍すれば1か月ほど使えます。
下ごしらえの基本
- 3〜4倍の水に8時間以上浸し、2倍以上にふくらむまで戻します。
- 浸した水は替え、たっぷりの水で弱火で40〜60分ゆで、指でつぶれる硬さにします。
- アクと泡が出るのでこまめに取ると、雑味が抑えられます。
大豆を使ったおすすめ料理
- 五目豆
- 大豆の煮物
- ひじきと大豆の煮物
- 大豆のトマト煮
- 炒り大豆
- 大豆ごはん
- 大豆と鶏肉の煮込み
- 呉汁
よくある質問
- Q. 水煮と乾燥豆はどう違いますか。
- A. 水煮はすぐ使える手軽さがあり、乾燥豆は自分で硬さを決められます。煮物で形を残したいときは乾燥豆をやや硬めにゆでます。
- Q. 皮がむけてしまいます。
- A. 急に強火にすると皮が破れます。沸いたら弱火に落とし、湯が波立たない状態を保つと形が崩れにくくなります。
- Q. 戻さずに使えますか。
- A. 圧力鍋なら短縮できますが、味の含みは浸したほうが均一です。時間がないときは水煮を使うほうが確実です。