味噌作り｜手順と時間・失敗しないコツ
味噌作りの手順をまとめました。大豆と米麹、塩で仕込み、半年ほどおいて仕上げます。用意するもの、仕込みの流れ、失敗しやすい点と保存の目安まで紹介します。
240分目安時間
なぜ・いつ必要か
市販の味噌でも十分おいしいものの、自分で仕込むと塩加減や麹の割合を好みに合わせられます。仕込みは寒い時期が向くとされ、1月から3月頃に始めて夏を越すのが一般的です。
用意するもの
- 大きめの鍋または圧力鍋
- 容量4L以上の保存容器（ホーロー、ガラス、樽など）
- 大豆をつぶす道具（すりこぎ、フードプロセッサー、厚手の袋）
- 重し用の塩袋またはおもし
手順
- 大豆1kgを洗い、3倍量の水に18時間つける。豆が2倍以上にふくらむ。
- 鍋に移して弱火で3〜4時間、指でつぶれる柔らかさになるまでゆでる。💡 圧力鍋なら加圧20分ほどが目安です。
- ゆで汁を取り分け、熱いうちに大豆をなめらかにつぶす。
- 米麹1kgと塩400gを手でよく混ぜ、粒がほぐれた状態にする。
- 人肌までさました大豆と4を混ぜ、ゆで汁で耳たぶくらいの固さに調える。💡 60度を超えると麹の働きが弱まるので、必ずさましてから混ぜます。
- 団子に丸めて容器に投げ入れ、空気を抜きながら押し込んで表面を平らにする。
- 表面に塩を薄くふり、ラップを密着させて重しをのせ、冷暗所で6〜10か月おく。
よくある失敗
- 大豆が熱いうちに麹を混ぜてしまう。60度を超えると麹の働きが弱まるので、人肌までさましてから混ぜます。
- 水分が少なすぎて生地が固い。固いと熟成が進みにくいので、ゆで汁を足して耳たぶくらいに調えます。
- 表面の空気を抜ききらない。すき間があるとカビが出やすく、見つけたらその部分を大きめに取り除きます。
活用できる料理・場面
- 味噌汁
- 野菜のみそ炒め
- 魚や肉のみそ漬け
- 田楽やもろきゅうのつけみそ
よくある質問
- Q. 仕込みはいつがよいですか。
- A. 気温の低い1月から3月が向くとされます。夏を越すことで熟成が進み、秋以降に食べ頃を迎えます。
- Q. 表面にカビが出たら捨てるべきですか。
- A. 表面の白や青のカビは周囲ごと大きめに取り除けば下は使えることが多いです。心配なときは無理をせず処分します。
- Q. 塩の量は減らせますか。
- A. 減らすと傷みやすくなります。大豆と麹の合計に対して12%前後が目安で、これより大きく減らすのは勧められません。