山形のだしレシピ｜作り方と材料・コツ
山形のだしは、夏野菜を細かく刻んで調味料と合わせた郷土の一品です。山形だしのレシピの基本の割合と、粘りの出し方、ご飯や豆腐への合わせ方、保存の目安をまとめました。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
| なす 粗みじん切り | 1本(80g) |
|---|---|
| きゅうり 粗みじん切り | 1本(100g) |
| みょうが 粗みじん切り | 2個 |
| 青じそ 細かく刻む | 5枚 |
| オクラ ゆでて小口切り | 4本(40g) |
| 刻み昆布 乾燥のまま使います | 5g |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| みりん | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
作り方
- なすは粗みじんに切り、水に5分さらしてあくを抜き、水気を絞ります。
- きゅうり、みょうが、青じそを5mm角のみじん切りにします。💡 大きさをそろえると口当たりがよくなります。
- オクラは熱湯で1分ゆで、冷水にとってから小口切りにします。
- ボウルにすべての野菜と刻み昆布を入れます。
- しょうゆ、みりん、塩を加えて全体を混ぜます。
- 冷蔵庫で30分以上おき、昆布がふやけて粘りが出たら食べごろです。💡 一晩おくと味がなじみます。
おいしく作るコツ
- なすの水気をしっかり絞ると味が薄まりません。
- 刻み昆布とオクラが粘りのもとになります。
- 失敗しやすいのは切り方が大きすぎることです。5mm角までにするとご飯にのせやすくなります。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理なので温めません。 |
アレンジ
- 納豆に混ぜる
- 刻んだ長芋を加えて粘りを増やす
- しょうがを加えて香りを足す
よくある質問
- Q. ご飯以外に何にかけますか。
- A. 冷ややっこ、そうめん、焼いた魚、納豆などに合わせやすいです。
- Q. 粘りが出ません。
- A. 刻み昆布が少ないか置き時間が短い場合が多いです。冷蔵庫で30分以上おいてください。
- Q. 日もちは延ばせますか。
- A. 野菜の水分が出るため2〜3日が目安です。汁気が増えたら軽くきってから使ってください。