醤油ラーメンのスープレシピ｜作り方と材料・コツ
醤油ラーメンのスープを家で作るレシピです。鶏の手羽先と昆布でだしを取り、しょうゆだれを合わせる基本の作り方と、濁らせないコツ、保存の目安をまとめました。
60分調理時間の目安
2人分分量
ふつう難しさ
材料（2人分）
| 鶏手羽先 鶏がらでも作れます | 300g |
|---|---|
| 水 | 1200ml |
| 昆布 | 5g |
| 長ねぎの青い部分 | 1本分 |
| しょうが | 20g(薄切り) |
| にんにく | 1かけ(5g) |
| 濃口しょうゆ | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| ごま油または鶏の脂 | 大さじ1 |
| 削り節 香りを足したいとき | 5g |
作り方
- 鍋に水と昆布を入れ、弱火で20分かけて温めます。沸く直前に昆布を取り出します。💡 煮立てるとぬめりと雑味が出ます。
- 手羽先をさっと洗って加え、中火で沸かし、浮いたアクを2〜3回すくいます。
- ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、弱火で30分、表面が静かに揺れる程度で煮ます。💡 強く沸かすとスープが濁ります。
- 小鍋にしょうゆ、みりん、酒、塩を入れ、弱火で2分温めてたれを作ります。削り節を使うならここで加えて2分おき漉します。
- スープをざるで漉します。手羽先は中心まで火が通っているか確かめ、身をほぐして具に使います。
- 丼にたれ大さじ2とごま油を入れ、熱いスープ約300mlを注いで味を見ます。薄ければたれを小さじ1ずつ足します。
おいしく作るコツ
- 煮ている間は沸騰させないこと。強く沸かすと脂が乳化して白く濁り、しょうゆの澄んだ色が出ません。ここが一番失敗しやすい点です。
- たれとスープは別々に作り、丼で合わせます。合わせて煮ると香りが飛びます。
- 味は必ずスープを注いでから決めます。たれ単体では濃さの見当がつきません。
保存と作り置き
| 冷蔵 | スープは冷まして冷蔵で2日、たれは冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープは1食分ずつ小分けにして冷凍で1か月。たれは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 凍ったまま鍋に入れ、弱めの中火で温めます。沸騰させず、湯気が立つ程度で止めます。 |
アレンジ
- たれに焼いたねぎと乾ししいたけの戻し汁を加えると、香りに深みが出ます。
- 豚のかたまり肉を一緒に煮て、煮汁の一部をたれに使うと味が濃くなります。
- 塩を増やしてしょうゆを半量にすると、塩ラーメン寄りのスープになります。
よくある質問
- Q. 鶏がらが手に入りません。
- A. 手羽先や手羽元で代用できます。骨つきであればだしは出るので、量を300g前後にすれば同じように作れます。
- Q. スープが薄く感じます。
- A. 煮る時間を10〜15分延ばすか、水を1000mlに減らします。たれを足すと塩辛くなるだけのことが多いです。
- Q. 市販の麺に合わせる比率は。
- A. スープ300mlにたれ大さじ2が基本です。中太麺なら少し濃いめ、細麺なら薄めが合わせやすい目安です。