醤油麹レシピ｜作り方と材料・コツ
醤油麹レシピを探している方へ。米麹と醤油で仕込む基本の配合から、常温での育て方、冷蔵での保存期間までまとめました。肉や野菜の下味、和え物への使い方も合わせて紹介します。
15分調理時間の目安
作りやすい分量（約400g）分量
かんたん難しさ
材料（作りやすい分量（約400g））
| 米麹（生） 乾燥麹でも作れます | 200g |
|---|---|
| 醤油 濃口が扱いやすい | 300ml |
| 水 乾燥麹のときだけ加える | 大さじ2 |
| 追い足し用の醤油 液が減ったとき用 | 大さじ2 |
| 昆布 好みで | 3cm角1枚 |
| 干し椎茸 好みで | 1枚 |
作り方
- 保存瓶を熱湯で1分ほど煮沸し、逆さにして15分ほど自然乾燥させます。💡 水気が残るとカビの原因になります。
- 麹を手でほぐします。かたまりが残ると発酵が偏るので、指先で3分ほど。
- 瓶に麹と醤油を入れて混ぜます。火は使わず、室温20〜25℃に置きます。
- 1日1回、乾いた清潔なスプーンで底から10秒ほど混ぜて空気を含ませます。💡 液が減ったら醤油を大さじ2足します。
- 常温で7〜10日、冬は10〜14日が目安。麹が指でつぶれれば仕上がりです。
- できあがったら冷蔵庫へ。加熱せずそのまま調味に使えます。
おいしく作るコツ
- 麹はほぐしてから醤油を注ぐと、芯が残らず均一に仕上がります。
- 失敗しやすいのは、液面から麹が顔を出したまま置くこと。乾いて傷みやすいので、醤油をひたひたに足してください。
- 混ぜる道具は毎回乾いた清潔なものを使い、食べかけの箸は入れないようにします。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で約3か月が目安。清潔な瓶に入れ、取り分けは乾いたスプーンで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で約6か月が目安。小分けにすると固まりきらず、必要な分だけ使えます。 |
| 温め直し | 温め直しは不要。加熱調理では仕上げに加えると香りが残ります。 |
アレンジ
- 塩麹に替えて、塩分と甘みのバランスを変える
- おろし玉ねぎ大さじ2を混ぜて肉の下味だれにする
- 酢とごま油を各小さじ1加えて和え物のたれにする
よくある質問
- Q. 何日くらいで使えますか。
- A. 室温20〜25℃で7〜10日が目安です。冬場は10〜14日ほどかかります。麹粒が指で軽くつぶれるようになれば使い時です。
- Q. 乾燥麹でも作れますか。
- A. 作れます。麹200gに水大さじ2を先に含ませ、10分ほど置いてから醤油を加えると、ムラが出にくくなります。
- Q. 表面に白いものが出ました。
- A. 綿のようにふわふわしたもの、または刺すようなにおいがあるときは使わないでください。判断に迷う場合も避けるのが無難です。