大根の煮物レシピ｜作り方と材料・コツ
大根の煮物は、下ゆでしてから薄味のだしでじっくり煮る一品です。中心まで味を含ませる手順と、面取りや隠し包丁といった下ごしらえのコツをまとめました。
55分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
| 大根 | 1/2本（約600g） |
|---|---|
| 米のとぎ汁 下ゆで用。米大さじ1でも可 | 適量 |
| だし汁 | 600ml |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 鶏もも肉 好みで | 200g |
| ゆずの皮 好みで | 少々 |
作り方
- 大根は3cm厚の輪切りにし、皮を厚めにむく。角を薄く削って面取りする。💡 面取りすると煮くずれしにくくなります。
- 片面に十字の切り込みを2cmほど入れる。味が中心まで入りやすくなる。
- 鍋に大根ととぎ汁を入れ、中火で20分下ゆでする。竹串がすっと通ったら取り出して洗う。
- 鶏肉を使う場合は一口大に切り、熱湯で2分ゆでてアクを落とす。
- 鍋にだし汁と調味料、大根、鶏肉を入れ、落としぶたをして弱火で25分煮る。
- 鶏肉の中心まで火が通ったことを確かめ、火を止めて15分置いて味を含ませる。💡 冷める間に味が入ります。
- 器に盛り、好みでゆずの皮をあしらう。
おいしく作るコツ
- 皮は厚めにむきます。外側のかたい繊維が残ると口当たりが悪くなります。
- 下ゆでを省くと苦みが残り、味も入りません。ここは時間をかける価値があります。
- 強火で煮ると表面だけ煮くずれて中心は味がしみません。弱火と落としぶたが基本です。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵で3日 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感がすかすかになるため向きません |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移して弱火で5分温めます。電子レンジなら600Wで2分30秒ほど。 |
アレンジ
- 鶏肉の代わりに厚揚げ1枚を加えると軽い仕上がりになります。
- みそ大さじ2を加えてふろふき大根風にします。
- ゆで卵4個を一緒に煮て味を含ませます。
よくある質問
- Q. とぎ汁がないときは。
- A. 水に米大さじ1を入れて一緒にゆでれば代用できます。何も入れなくても下ゆで自体に意味があります。
- Q. 味がしみません。
- A. 煮たあとに冷ます時間を取ってください。冷める過程で味が入ります。翌日はさらになじみます。
- Q. 大根のどの部分がよいですか。
- A. 煮ものには甘みのある中央部が向きます。先端は辛みが強いので、薬味やみそ汁に回すとよいです。