二八蕎麦の基本｜知っておきたいポイント
二八蕎麦とは何かをまとめました。そば粉と小麦粉の割合、十割との違い、名前の由来の諸説、家庭でゆでるときの目安まで、わかりやすく整理しています。
概要
二八蕎麦は、そば粉8に対してつなぎの小麦粉2の割合で打つそばを指すのが一般的です。小麦粉が入ることで生地がまとまりやすく、細く切ってもちぎれにくくなります。そば粉だけの十割に比べ、のどごしがなめらかで扱いやすいといわれます。割合の解釈には諸説があり、店や地域によって少しずつ違います。
ポイント
- そば粉8、小麦粉2の割合という説が広く知られている
- つなぎが入るため生地がまとまりやすく、家庭でも打ちやすい
- 十割に比べて細く長く切りやすく、のどごしが軽い
- 香りは十割のほうが強いとされ、好みで選ばれる
- 昔の値段、二×八で十六文に由来するという説もある
- ゆで時間は麺の細さで変わり、生麺で1分〜1分半が目安
具体例
- もりそば
- ざるそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- 鴨南蛮
- そば湯
実践のコツ
- ゆで湯はたっぷり。麺の重さの10倍の水が目安
- ゆで上がりは冷水でしっかり洗い、表面のぬめりを落とす
- そば湯を飲むなら、ゆで湯に塩を入れないほうが飲みやすい
よくある質問
- Q. 二八蕎麦と十割そばの違いは。
- A. つなぎの小麦粉が入るかどうかです。二八はのどごしがなめらかで、十割は香りが強いといわれます。
- Q. 名前の由来は。
- A. そば粉8と小麦粉2の割合という説と、昔の値段十六文にちなむという説があります。どちらとも決まっていません。
- Q. 家庭でのゆで時間は。
- A. 乾麺は袋の表示に従います。生麺なら1分から1分半が目安で、一本食べて確かめると確実です。