白味噌レシピと選び方・保存方法
白味噌は米こうじを多く使い、熟成期間が短い甘口のみそです。塩分がやや低く、雑煮や和え衣によく使われます。選び方と保存、使い方のこつをまとめました。
旬の時期
通年（雑煮などで冬に使われることが多い）
選び方
- 色が明るいクリーム色で、黒ずみのないもの。
- 原材料に米こうじの割合が高く、甘みの強さが表示されているもの。
- 用途に合わせて選ぶ。汁物なら塩分控えめ、和え衣ならこうじの粒が細かいもの。
保存方法
開封後は表面をラップで密着させ、ふたを閉めて冷蔵庫で2〜3か月が目安です。熟成が短いぶん色が変わりやすいので、長く置くなら小分けにして冷凍しておくと風味の変化がゆるやかになります。
下ごしらえの基本
- だしで溶きのばしてから鍋に入れると、だまになりません。
- 煮立てると香りが飛ぶため、火を止める直前に加える。
- 和え衣にするときは、みりんを煮切ってから混ぜると角が取れます。
白味噌を使ったおすすめ料理
- 白みその雑煮
- みそ汁
- からし酢みそ
- 田楽みそ
- 西京焼きの漬け床
- 野菜の白和え風
- みそ漬けの床
- みそドレッシング
よくある質問
- Q. 普通のみそと入れ替えられますか。
- A. 甘みが強く塩分が低めなので、そのまま同量にすると甘く感じます。1.2倍ほど使い、塩けが足りなければ塩を少量足すと近づきます。
- Q. 雑煮に使うときの目安量は。
- A. だし600mlに対して白味噌80〜100gが目安です。とろりとした濃さになりますが、好みで加減してください。
- Q. 甘さが強すぎると感じたら。
- A. だしを増やす、普通のみそを少量混ぜる、しょうゆを数滴落とす、といった方法で引き締まります。