レバーレシピと選び方・保存方法
レバーのレシピや下ごしらえをまとめました。鶏・豚・牛それぞれの特徴、臭みを抑える下処理、中心までしっかり火を通す扱い方、定番の料理を紹介します。
旬の時期
通年
選び方
- つやがあり、色が濃く均一なものを選びます。表面が乾いていたり、色がまだらなものは避けます。
- 鶏レバーはやわらかくくせが少なめ、豚レバーは味が濃く、牛レバーは食感がしっかりしています。
- ドリップが多くたまっているパックは避け、加熱用と明記されたものを選びます。
保存方法
傷みやすい部位です。買ったその日に下処理をして調理するのが基本で、冷蔵なら1日が目安です。下処理後に小分けして冷凍すれば約2〜3週間もちます。
下ごしらえの基本
- ひと口大に切り、白い筋と脂、血のかたまりを包丁で取り除きます。
- ボウルに入れて流水で3〜4回、水が濁らなくなるまで洗います。
- 牛乳または塩水に15〜20分ひたし、水気をふいてから調理します。臭みが軽くなります。
レバーを使ったおすすめ料理
- しょうがを効かせた甘辛煮
- にらとの炒め物
- から揚げ
- みそ煮
- つくねのたねに混ぜる
- カレーやトマト煮込み
よくある質問
- Q. どのくらい加熱すればいいですか。
- A. 中心まで完全に火を通してください。ひと口大なら中火で5〜7分が目安で、切って断面に赤い部分が残らないことを確かめます。
- Q. 臭みが残ります。
- A. 筋と血のかたまりを丁寧に取り、流水でよく洗ってから牛乳に20分ひたすと軽くなります。しょうがやにんにくを使うのも有効です。
- Q. 冷凍したものは使えますか。
- A. 使えます。下処理をしてから小分けにして凍らせ、冷蔵庫で解凍してください。解凍後は当日中に加熱調理します。