カワハギの旬の基本｜知っておきたいポイント
カワハギの旬と、時期によって味わいが変わる理由をまとめました。肝がふくらむ季節、身がしまる季節の違い、選び方や下ごしらえの注意点まで、店先で迷わないための目安を整理しています。
概要
カワハギはかたい皮に覆われた白身魚で、産地や海域によって出回る時期に幅があります。一般には秋から冬にかけて肝が大きくなり、この時期を旬とする見方が広く知られています。一方で、夏場は身に厚みが出て歯ごたえが立つため、身を味わう季節として扱われることもあります。つまり旬が二つあるという言い方をされる魚で、何を目当てにするかで選ぶ時期が変わります。
ポイント
- 肝を目当てにするなら、秋から冬にかけてが目安です
- 身の歯ごたえを楽しむなら、初夏から夏にかけても選ばれます
- 皮がかたいため、頭側から手で引きはがす下ごしらえが基本です
- 肝は鮮度の落ちが早く、購入したその日のうちに扱うのが無難です
- 近い魚にウマヅラハギがあり、こちらは体が細長く通年出回りやすい傾向です
具体例
- 秋から冬の肝を添えた刺身。刺身用と明記されたものを選びます
- 身を薄く引いて肝じょうゆで味わう食べ方
- 頭と骨で取った出汁で作る潮汁
- 薄い衣で中心まで火を通した唐揚げ
- しょうゆとみりんで煮付けにした一皿
- 肝を包丁でたたいて和え物の衣にする使い方
実践のコツ
- 目に濁りがなく、体表にぬめりと張りがあるものを選びます
- 肝を使う予定なら、店で下処理をしていない丸のままを選ぶと状態を確かめやすくなります
- 皮をはいだ後の身は水気をふき取り、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に置きます
よくある質問
- Q. 肝はいつが一番大きいですか
- A. 秋から冬にかけて大きくなるとされます。ただし海域差があるため、店の人に入荷状況を尋ねるのが確実です。
- Q. 皮はどうやってはがしますか
- A. 角の後ろに包丁で切れ目を入れ、頭を落としてから皮を頭側から尾に向かって手で引きます。かたいので一気に引きます。
- Q. ウマヅラハギとは違いますか
- A. 別の魚ですが扱い方は似ています。ウマヅラハギは体が細長く、価格が抑えめで通年見かけやすい傾向があります。