江戸時代の寿司の基本｜知っておきたいポイント
江戸時代の寿司は、発酵させる保存食から屋台の軽食へと形を変えていきました。握り寿司が生まれた時期、大きさや種の扱いの違いをまとめています。
概要
江戸時代の寿司は、今の握り寿司とは形も食べ方も違っていました。古い形は魚と飯を漬けて発酵させる保存食で、時代が下るにつれて酢飯を使う早ずしが広まります。江戸後期の文政年間ごろに江戸で握り寿司が生まれたとされ、屋台で売られる軽食として定着しました。当時の一貫は今の2〜3倍ほどの大きさで、煮る、酢でしめる、漬けるといった仕事を施した種が中心でした。
ポイント
- 古い形は魚と飯を発酵させる保存食（なれずし）。
- 江戸中期以降、酢を使う早ずしが広まる。
- 江戸後期に握り寿司が登場したとされる。
- 屋台で立ったまま食べる軽食だった。
- 一貫が今の2〜3倍ほどの大きさ。
- 冷蔵がないため、種は煮る・しめる・漬けるのが基本。
具体例
- なれずし：飯と魚を漬けて発酵させたもの
- 押しずし：型に詰めて重しをかけたもの
- 早ずし：酢飯を使い、短時間で仕上げるもの
- 屋台の握り寿司：立ったまま数貫食べる形
- 煮あなご、酢でしめたこはだ、しょうゆに漬けたまぐろ
実践のコツ
- 当時の握りは大きく、今の1貫の2〜3倍と考えると想像しやすくなります。
- そのまま出す種は少なく、ひと手間を加えるのが基本でした。
- 現在使われる「江戸前」という言葉は、この時代の仕事に由来するとされます。
よくある質問
- Q. いつ握り寿司が生まれましたか。
- A. 江戸後期の文政年間ごろとされています。諸説あり、はっきりとは定まっていません。
- Q. 当時の大きさはどのくらいですか。
- A. 今の1貫の2〜3倍ほどあったといわれます。数貫で軽食になる量でした。
- Q. 生の魚を使っていましたか。
- A. 冷蔵がないため、煮る、酢でしめる、しょうゆに漬けるなど、ひと手間を加えるのが基本でした。